双轮发酵技术详解：传统酿酒工艺中的独特双轮底操作 会展未专门建设网站

双轮发酵：传统酿酒工艺的精细化管理

双轮发酵是传统酿酒技术中的一项独特技术，因其双轮底部操作而得名。双圆底发酵过程中，并不是将所有的酒醅取出，而是留一部分在罐底继续下一轮发酵，从而达到两次发酵的效果。该技术的实施涉及发酵周期、入窖条件、酒醅管理、曲药使用、水分计量等多个技术要点。

1、精准控制发酵周期和入窖条件

双轮发酵的第一步是严格控制产品入窖温度。为保证发酵顺利进行，产品入窖温度应控制在21℃以下，避免温度过高造成酸度过高，并防止温度过低影响发酵的启动。另外，由于窖底还有未蒸馏的酒酿，这些酒酿对发酵过程有直接影响，所以入窖温度的控制就显得尤为重要。

双轮发酵的周期比常规发酵的周期长。这样延长的循环周期，增加了底部醅与窖泥的接触时间，为香气物质的产生和积累提供了更充分的条件。特别是对于那些发酵周期已经很长的工艺，双轮发酵可以进一步提高葡萄酒的品质。

2、酒醅的精心管理

在双轮发酵中，醅的管理尤为关键。经过两轮发酵后的下醅酸度可能比较高，需要单独处理。酸度适中的酒醅可以回窖作为配制酒醅使用，而酸度过高的酒醅则需要进行适当处理或直接丢弃。配制酒醅时，应注意控制曲药和水的添加量，以保证最终酒质的纯度不受影响。

另外，双轮底料斗出窖后应单独堆放，以便后续处理。堆放过程中要注意保持适当的坡度，以便多余的黄水滴出，降低酒醅的水分含量，提高后续蒸馏的效率。

3、合理使用曲药和计量水

在双轮发酵中，曲药的使用和计量水也需要严格控制。曲药添加量不宜过多，以免影响酒的纯度和口感。同时，在计量水的时候，需要注意水的温度和水量，以保证发酵的顺利进行。由于双圆底发酵的酒醅在底部，水分含量较高，所以要特别注意控制水分和温度。这是保证双轮发酵成功的关键。

4、季节选择与工艺创新

双轮发酵对季节的选择也有一定的要求。春季和秋季是比较适宜的季节，因为夏季气温太高不利于长期发酵，而冬季气温太冷又容易影响酿造效果。实际生产中，可根据生产需要和质量要求，选择连续双轮底或交替排双轮底等不同的作业方式，以满足不同的生产需要。

总的来说，双轮发酵是一种精细化的管理实践，需要酿酒师具有深厚的酿酒知识和丰富的实践经验。通过精确控制发酵周期、入窖条件、酒醅管理、曲药和计量水的使用以及季节选择，双轮发酵可以显着提高葡萄酒品质。这不仅是对传统酿酒技术的继承和发展，也是对现代酿酒科学的贡献。对于葡萄酒企业来说，掌握二轮发酵技术不仅有利于提高产品质量和市场竞争力，还能促进企业的可持续发展。